冷たいポタージュ ヴィッソワーズ

1. タマネギは透き通るまで。焼き色をつけないように
2. タマネギとじゃがいもがかぶるくらいの水を
3. 食べる量に合わせて小分けにして冷凍保存も可

はじめまして。今月号よりお料理のコラムを担当させていただく、おっちゃんシェフでございます。このコラムでは単にお料理のレシピを紹介するだけではなく、ご家庭で気軽に短時間で美味しいお料理が楽しめるように、身体に優しい素材を使ったレシピや旬の素材を生かしたレシピなど幅広くご紹介させていただきたいと思っております。私もこのコラムを通して皆様と一緒に勉強していきたいと思いますので、どうぞよろしくお願いいたします。

暑さも厳しくなりましたので、フランス料理から冷たいポタージュ「ヴィッソワーズ」をご紹介します。フランス料理はベースのソースを上手に作っておけば何でもフランス料理になるんです。お店ではポロ葱や下仁田葱などを使いますが、ご家庭ではタマネギを使用しましょう。私は洋風のスープやソースを作る時、タマネギをかなり大量に使用します。素材の自然の甘みとコクが出ますし、健康にも良いからなんですね。

まず、スライスしたタマネギをバターでスゥエ（色を付けない程度に炒めること）し、タマネギが透き通ってきたら適当に切ったじゃがいも（早く仕上げたい時はスライス）と水、顆粒の鶏がらスープを入れ、じゃがいもがお箸で潰せるようになったら火からおろします。そのままミキサーかフードプロセッサーでピュレ状に。
野菜は季節や産地によって甘みが違いますし、ブイヨンも種類によって塩分が違いますので、ここで一度味を確認し、お好みで少量の砂糖、塩を足して調整してください。これでベースの完成です。これさえあれば最強！ 何のお料理にもアレンジできます。
ヴィッソワーズはこのベースに同量の牛乳を加え、再びミキサーにかけて冷やせばできあがりです。この時にコーンやトマトなどお好みの食材を加えると、いろいろなバリエーションがすぐにできます。

ベースは温めればピュレパルマンティエというポタージュになります。また、ベースに生クリーム加え、もう一度ミキサーで回し、クリーム状になったら「ソース」のできあがりです。お魚やお肉料理にかけたり、バターの代わりにパンに塗って召し上がるといつもの朝食が少しだけ豪華になり、健康面でもプラスになりますよ。このように１つの美味しいベースさえあれば、いくつもの料理に変化させられるんですね。ぜひご家庭の食卓で楽しんでみてください。

最後に、ポタージュのレシピに塩コショウと記載していることがありますが、これはおススメしません！ スープやソース、特にクリーム系のスープにコショウを入れると繊細な風味が負けてしまいますし、熱を加えると辛味だけが出てきますので、お好みなら召し上がる直前にかけましょう。

冷たいポタージュ
ヴィッソワーズ

【材料】　4〜5人分

おっちゃんシェフの
とんでもない！これはNG！POINT

ヴィッソワーズ編

• タマネギを炒める時は焼き色をつけない！
• 塩コショウは厳禁！ 必要なら食べる直前に！

Arrange menu

ベースに生クリームを入れてクリーム状になったソースはバターがわりにパンにつけて

左から、コーン、黒ごま、枝豆、トマトをベースに入れたバリエーション

より美味しく！ より健康に！ より美しく若く！

itsu葉　岡本 勝弘

次回は洋食の街・神戸の人気メニューの中でも代表的なハンバーグの作り方をご紹介する予定です。余計なスパイスは入れなくても、野菜だけで肉の臭みを消し美味しく健康的なハンバーグをお勉強いたしましょう。