お鍋の残り出汁を使った ソースヴァンブランとリエット

【材料】

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②

オーソドックスな料理ほど昔ながらのレシピを当たり前のように使ってますよね。デビルズ・キッチンでは、料理の当たり前や常識をくつがえし、まるでアクマのように簡単なレシピや調理法を伝授します。

皆さま、こんにちは。少し肌寒くなり、そろそろお鍋のシーズンですね。お鍋の後は、雑炊やうどん・中華麺などを入れてシメにすることが多いと思いますが、そればかりだと飽きてしまいますよね。今回は、魚ちり（水炊き）、鶏鍋、豚シャブなどのお鍋の残り出汁を使って作れる簡単な２つのフレンチ料理を作ってみましょう。

その前に恒例の『毒のある話』を。実は日本人の多くがコショウ中毒にハマっているのをご存知ですか。ラーメンを食べる時、コショウを無意識にかける人も多いですよね。中には親のカタキのようにてんこ盛りにする人も。化学調味料だけのスープならいざ知らず、お店で手をかけて作られている繊細なスープの味は、コショウを入れるとコショウだけの味になってしまいます。実はコショウには麻薬のアヘンにも含まれるアルカロイドという中毒成分が含まれています。摂りすぎると幻覚作用を起こしたり、喘息をお持ちの方は発作を誘発することになります。何でもかんでも下味にコショウを振るのも控えた方が良いでしょう。

さて、今回の料理は、魚ちり（水炊き）、鶏鍋、豚シャブなど、出汁に醤油やカツオを使わず、昆布や鶏ガラを使って、ポン酢でいただくお鍋の残り出汁を使います。
ちなみにポン酢は、itsu葉の「おかもとのポン酢」をぜひどうぞ！

【作り方】

①ソースヴァンブラン

1. 玉ねぎを軽くソテーし、白ワインを入れてアルコールを飛ばします。
   
   
2. そこに鍋の残り出汁と残り具材を入れて火を通します。次に、ザルにキッチンペーパーを敷いてこれを濾します。
   汁の方を鍋に戻し、生クリームを加え、コーンスターチ（または片栗粉）で軽くトロミをつけます。バター（またはオリーブオイル）を加えて香り付けし、レモン汁で仕上げてでき上がり。
   

※本来はモンテという技法で濃度をつけたりしますが、分離しやすいのでご家庭ではこの方法がオススメです。
鶏料理や魚料理全般、温野菜・蒸し野菜、またハンバーグのソースにも使えます。

②リエット

1. ソースヴァンブランでザルにあげた残り具材をフードプロセッサに入れてパテ状にします。
   
   
2. 塩加減を調整して、クリームチーズ・香草のみじん切りを加えます。
   

昔ながらのリエットの作り方とは多少違いますが（ソテーするかしないかぐらいのもので）、栄養価が高く、バターがわりにパンに塗ったり、クラッカーに乗せてオードブルにしたり。冷凍保存もできるので重宝しますよ。

より美味しく！ より健康に！ より美しく若く！

itsu葉　岡本 勝弘

昨年も大好評をいただいた「itsu葉のおせち」。今年も予約受付を開始いたしました。毎年、自分たちでハードルを上げていますが、新しい年の始まりに、ご家族で美味しいおせちをお召し上がりください。