【材料】

● 生地

● 具材

豚肉、牛肉、エビ、イカ、タコ、大貝、牡蠣、
すじこん煮など何でもOK

オーソドックスな料理ほど昔ながらのレシピを当たり前のように使ってますよね。デビルズ・キッチンでは、料理の当たり前や常識をくつがえし、まるでアクマのように簡単なレシピや調理法を伝授します。

年末が近づいてきました。ご家庭ではクリスマスにチキンなどの洋風料理、年末年始はお節やお鍋などの和風料理を食べることが多いと思います。そこで今回は、豪華なお料理に飽きた時に、ふと食べたくなる神戸長田の下町の昔ながらのお好み焼き「神戸焼き」の作り方をご紹介します。

お好み焼きは大きく分けて「混ぜ焼き」と「重ね焼き（乗せ焼き）」の２種類があります。普段お店で召し上がっているのは、大阪・京都で当たり前の「混ぜ焼き」です。混ぜ焼きは生地にキャベツを混ぜ合わせ、その上に具材を乗せてひっくり返すだけで誰でもカンタンにできる焼き方です（もちろん生地に工夫を凝らす必要はありますが）。重ね焼きは生地を薄く焼いてキャベツや具材を乗せ、その上から少量の生地をかけてひっくり返す焼き方です。これは少々テクニックが要りますが、３～４回やると上手くできるようになります。この重ね焼き、最近は三宮のお店でもありますが、以前は板宿～駒ヶ林の長田の南北エリアだけで見られました。

重ね焼きの良いところは、混ぜ焼きに比べて圧倒的に生地が少ないのでカロリーが低い、野菜が多く摂れる、具材の味がストレートに味わえる、重くないので何枚でも食べられる（←これは要注意！）、ご飯に抜群に合う！ という点です。
大まかにいえば、重ね焼きのキャベツの上に具材を乗せた時に真ん中を軽く窪ませて卵を割り入れ、ひっくり返すと「月見焼き」、薄焼きの生地の上に焼きそばかうどん焼きを乗せ、軽く生地をかけてひっくり返すと「モダン焼き」、薄くクレープ状に伸ばした卵の上に具材のない焼きそばを置き、その上に重ね焼きを乗せてひっくり返したのが「広島焼き」です（広島焼きにはモヤシが入ります）。また見本のすじこん煮を使った「すじ焼き」、肉じゃがやおでんのじゃがいもを加えたら「肉てん」です。

そしてお好み焼きに欠かせないソースについてもひと言。お好み焼きはソースの味を楽しむものですので、ソースの味は重要です。私のこだわりですが、ソースだけは気を使って美味しいものを選びましょう。どれだけ美味しいお好み焼きを作っても、ソースが美味しくなければ台無しです。最近は大量生産や利益重視で味も香りも薄いソースが目立ちます。元のソースを薄めてトロミをつけていると思われますが、西の方の有名なソースはその典型です。好みもあると思いますが長田といえば「ばらソース」。今も昔の味と香りのままです。ソースを製造する過程で沈澱したオリを使ったドロソース（今はドベソースという）や、タカラのタマリソースも少々辛口ですがオススメです。ちなみに本来、神戸下町のお好み焼きにはマヨネーズはかけません。
関東ではお好み焼きにご飯なんて！といわれますが、関西ではお好み焼きとご飯の定食もよくあります。野菜と具材がメインの神戸焼きなら、ご飯のオカズにもなります！ぜひ一度、作ってみてください。

【作り方】

1.ホットプレートを200～250度に設定し、ラードまたは牛脂をひく。

2.生地をできるだけ薄く丸くクレープ状に広げ、その上にけずり粉と天かすをまぶす。

3.そこに千切りキャベツを多めに乗せ、さらに具材と刻みネギを乗せる。

4.下の生地がパリッと焼けてきたらキャベツと具材を乗せ、その上から生地を軽くかけ、ひっくり返す。

5.じっくりと４～５分ほど焼けばでき上がり。

より美味しく！ より健康に！ より美しく若く！

itsu葉　岡本 勝弘

昨年も大好評をいただいた「itsu葉のおせち」。今年も予約受付を開始いたしました。毎年、自分たちでハードルを上げていますが、新しい年の始まりに、ご家族で美味しいおせちをお召し上がりください。