オーソドックスな料理ほど昔ながらのレシピを当たり前のように使ってますよね。デビルズ・キッチンでは、料理の当たり前や常識をくつがえし、まるでアクマのように簡単なレシピや調理法を伝授します。

料理の味付けに塩は絶対欠かせません。一番重要な調味料です。以前、TV番組で『〇〇ズキッチン』というのがあり、某イケメン俳優が塩などの調味料を振る時、50㎝以上も上から振っていましたよね。パフォーマンスもあるでしょうが、良い子の皆様は真似しないようにしましょう（イケメンだからひがんでいる訳ではありません）。

食材に塩を振る時は、20㎝（手のひらを真っ直ぐ立てにした）ぐらいから振るのがベスト。塩は乾燥したサラサラのものを使います。指と指で挟み、食材についた塩が目で確認できるくらい顔を近づけてまんべんなくふること。容器に入ったまま塩を振るのも、ムラができるのでよくありません。
フレンチはソースで味を作りますが、イタリアンなどは塩だけで料理をする素材を活かした料理なので、塩の振り方が命！これだけで料理のレベルがグッと上がります。

さて、食材には生で食べた方が美味しもの、加熱した方が美味しいものがあります。新鮮=美味しいと錯覚しがちで、ついつい生で食べられるものは生で、となりますが、実はそうではないんです。なぜかというと、加熱することによってその食材の持つ香りが出てくるからです。
124号のデビルズキッチンでも書いたように、味のほとんどは嗅覚で感じるものです。例えばカニやエビなどは生で食べると甘みはありますが、香りはほとんど感じません。加熱すると「カニのいいニオイ！」とすぐにわかりますよね。

生で美味しい食材、加熱で美味しい食材を表にしてみました（これ以外にもたくさんあると思いますが）。

特にサーモンがわかりやすいので、違いのわかる簡単料理をご紹介します。

サーモンのタルタルとポワレ

生と加熱、冷製と温製、オードブルと魚料理、3つの違いを表現しました。

サーモンのタルタル

食材をボールで全て合わせてセルクル（抜き型）に詰めて抜くだけ。
※写真はプチトマトで作ったローズを飾っています。

他のレシピと違うところは、アイオリソースを使っているところ。サーモンとニンニクは相性が良いのでオススメです（ちなみにコショウとは相性が悪いので、絶対に使わないこと）。
お店では、アーリーレッドやピクルス、香草などを使ってもう少し手をかけていますが、ご家庭では気軽に作っていただきたいので、ぜひこちらから試してみてください。
ちなみにタルタルには、アボカドを合わせたり、クリームチーズを混ぜてもOKです。

ポワレ

サーモンに塩をして、皮の方からオリーブオイルで中火弱、じっくり焼き上げます。身の方は焼かなくてOK（身を焼くと固くなります）。特にソースは必要なし。サーモンは酸味ともよく合うので、シェリー酒ビネガーやバルサミコビネガーをかけるだけでOKです。写真はそれぞれのビネガーに少しハチミツを混ぜたソースです。香草を使うならディルがベストですね。

これだけで最高に美味しい白ワインが飲めますよ！
健闘を祈ります！

より美味しく！ より健康に！ より美しく若く！

itsu葉　岡本 勝弘