【材料】

①

②

③

オーソドックスな料理ほど昔ながらのレシピを当たり前のように使ってますよね。デビルズ・キッチンでは、料理の当たり前や常識をくつがえし、まるでアクマのように簡単なレシピや調理法を伝授します。

今回は健康的で、様々な効果があると皆さまよくご存知の「発酵食品」です。その中でも、アンチエイジングや便秘解消に良いといわれるヨーグルトとぬか漬けをカンタンに作ってみましょう！皆さま、ヨーグルトを毎日買っていませんか？実は、意外とカンタンに、お安く、無限に増やしていく方法があるんですよ。

まずは種菌を使ってお部屋の常温で発酵できるカスピ海ヨーグルトとダヒヨーグルトの作り方をご紹介します。
どちらも①の材料を合わせて、常温（20～30℃）のお部屋で１～２日、発酵させるだけ（置いておくだけ）です。手間もかからず、超カンタンでしょう！この①の方法でできたダヒヨーグルトを、キッチンペーパーで半日ほど水切りすれば、ギリシャヨーグルトになります。

そしてさらにカンタンな方法は、（常温ではできませんが）市販のヨーグルトを使って発酵させる方法です。
②の材料を合わせて、常温ではなく40℃前後で発酵させます。夏場なら室外の日陰に置いておいても良いですが、ヨーグルトメーカー（安く売ってます！）を使うのもおすすめです。
それぞれのヨーグルトは、でき上がったヨーグルトの10倍の牛乳を足してまた発酵させることで（種継といいます）、無限に作ることができます。濃い牛乳や生クリームを加えると濃厚な味に、低脂肪乳ならあっさりした味に仕上がります。お店ではコーヒー牛乳やフルーツ牛乳も試してみましたが、大失敗！でした。
良い子の読者の皆さまは、こんなバカなマネをしないでくださいね。

そしてぬか漬けの方も少しご紹介。お店では一から発酵させたぬか床を使用しているのですが、ご家庭では市販のぬか床で十分。要は漬けるモノです。野菜は一部をのぞいて全般ＯＫ。それ以外にも、豆腐、こんにゃく、揚げ、チーズ、ゆで卵、出汁を取った後の昆布、どんこ椎茸や干し大根、キクラゲなどが美味しくできます。特に乾燥野菜は、ぬか床そのものも美味しくしてくれるのでオススメです。逆にオソロシクまずかったのは、タマネギ、タケノコ、こうや豆腐。特にこうや豆腐は最悪でした…。

ぬか床を増やしたいときは、③の材料と割合で作ってください。フルーツを入れるのがポイントです。（フルーツの果糖が発酵を促してくれるし、香りも良くなります）
お好みで、生姜、山椒、柚子の皮、昆布だしなどを入れてもＯＫ。
ぬか床は毎日かき混ぜないといけないイメージがありますが、冷蔵庫で保存すれば週に１度くらいで十分です。野菜はぬか漬けにすることで栄養価が従来の何倍もアップします。浅漬けよりも古漬けになるほどさらに栄養価が上がります。美容と健康にぴったりです。

ちなみに邪道といわれるかも知れませんが、ぬか床に醤油を入れるとぬか床の臭みが抑えられ、旨味も出る上、腐りにくくなります。これは自分が何度も試した経験だけの事なのであしからず。

より美味しく！ より健康に！ より美しく若く！

itsu葉　岡本 勝弘

現在、itsu葉ランチには、上記のヨーグルト2種とぬか漬けを数種類、いつでもお出ししていますので、ご参考にぜひお越しくださいね。