燻製にチャレンジ!

【材料】

● 【用意するもの】

●（今回の）スモークにオススメのもの

・塩鮭、塩サバ
・味付き卵
・明太子
・ロースハム
・蒲鉾
・チーズ
・ミックスナッツ
・ちりめんじゃこ
・ししゃも
・ポテトチップス
・卵焼き
・たくあん（漬物は何でもOK）
・缶詰（蓋を開けて）
・ステーキ肉（両面に焦げ目を付けておく）

オーソドックスな料理ほど昔ながらのレシピを当たり前のように使ってますよね。デビルズ・キッチンでは、料理の当たり前や常識をくつがえし、まるでアクマのように簡単なレシピや調理法を伝授します。

皆さん、こんにちは。今回は予告通り燻製です。最近、よく目や耳にしますが、燻製とは、何千年も以前から獲った野鳥獣や魚貝などを、殺菌と酸化防止効果を利用して、食材を長期間保存するための調理法です。昔の人はエライ! 身近なものでは、鰹節やベーコン、ソーセージ、ビーフジャーキーなどがポピュラーな燻製加工品です。
燻製とひと括りにしていますが、熱燻法、温燻法、冷燻法、乾塩法、ソミュール法などさまざまな手法があります。itsu葉ではスモーカーでそれぞれを使い分けて作っていますが、今回はお家でできる超カンタン・スピーディな燻製をご紹介しましょう。

まずボウルの底にアルミホイルを丸めて置き、スモークウッドに火をつけて立てかけ、アミをのせます。アミの上にお好みの食材を並べ、もう一つのボウルを蓋にしてかぶせます。およそ20～30分で完成!何てカンタンでしょう!!ちなみにこれは冷温燻法です。できあがったら、そのまま食せるものはそのままで、グリルで焼いたりソテーしたり、いろいろアレンジしても良いでしょう。燻製にする食材は、脂の乗った、脂肪分の多いものがよく合います。また、塩や醤油、オリーブオイル、マヨネーズなどの調味料、白ネギや大根などを燻製にして付け合わせにすると、食材を燻製しなくても、スモークの香りが楽しめます。

今回は冷温燻法ですので、塩漬けや味付けをしなくても良い材料を選びましたが、どんな食材でも燻製にできます。ただし、スモークサーモンやホタテ貝、生のサバ、マグロなどは冷燻のソミュール法を使うので、少し難易度が上がります。皆さんに今回の燻製にチャレンジしていただき、頃合いを見計らって（？）ご紹介しますね。

BBQ編

野外やお庭でBBQをするときも、スモークウッドとダンボール箱1つあれば、カンタンにスモークBBQが楽しめます。

BBQコンロがあってもなくても、アミの下に火をつけたスモークウッドを置き、食材を並べたら段ボール箱をかぶせます。スモークの好みによって異なりますが10～30分が目安。

炭や木材に点火する前に、先に燻製を作っておいてからBBQをどうぞ。燻製がオードブルになりますし、燻製をさらに炭火で焼いても良いです。

食材は牛、豚、鶏、魚の干物、タコ、イカ、エビなど何でもできますが、燻製のNGは水分が落ちてスモークウッドの火を消してしまうこと。これだけ注意すればOK!さまざまな食材を燻製にしてから焼くと、いつものBBQより断然美味しくなりますよ。

より美味しく！ より健康に！ より美しく若く！

itsu葉　岡本 勝弘