【材料】 3～4人前

オーソドックスな料理ほど昔ながらのレシピを当たり前のように使ってますよね。デビルズ・キッチンでは、料理の当たり前や常識をくつがえし、まるでアクマのように簡単なレシピや調理法を伝授します。

皆さんこんにちは。本年もどうぞよろしくお願いいたします。いきなりですが本題の前に少々アクマのささやきを。
今だに多くの料理本において、洋風の煮込み料理やソースには「タイムやローリエ」、ハンバーグには「ナツメグ」をと書かれていますが、これはもはや化石と言っても良いお話しです。50年以上前に作られたレシピをずっと踏襲しているに過ぎません。今や食材もグローバル化しており、フレッシュハーブやスパイスなどは、世界中のものがカンタンに手に入ります。ハッキリ言ってドライのタイムやローリエは入れない方が美味しく仕上がります！

そこで今回のハンバーグ。挽き肉の臭みを取り、野菜の旨みを引き出すためにナツメグを入れていた、という昔のレシピですが、作り比べてみても全くそのような効果は感じられません。それどころかどんなに良いお肉を使ってもナツメグの独特の味・香りに負けてしまいます。

では、何を使えば良いかというと、ズバリ、セロリとパセリです。特にセロリ！ セロリは熱すると驚くほど肉の臭みを取ってくれます。強すぎるので、スープや魚料理のソースにはお勧めできません。ご家庭で野菜スティックやサラダなどに使って余った細い茎や葉っぱだけでもかまいません。（実は葉の方が栄養素が多く含まれているんですよ）
これをオニオンと共にみじん切りにしてサッと炒めて冷まし、挽き肉と合わせます。決して炒め過ぎないこと！

できるだけお肉と野菜の食感を味わえるように、ツナギのパン粉などは一切入れません。本来ハンバーグは肉料理とされていますが、このレシピだと半分野菜料理になります。バランスも良く、栄養学的にも中医学的にも美容、健康に良いですよ。おそらくこのレシピは世界中どこにも無いと思いますので、ぜひこのまま作ってみてください！

1. 牛脂は細かく切っておきます（itsu葉では美味しい神戸牛の牛脂を使っています）
2. 玉ねぎ・セロリ・パセリをみじん切りにし、牛脂かラードで水分を飛ばす程度に炒めて冷まします
3. 牛ミンチ、牛脂に②と卵、タマリ醤油（もしくは食塩5g）を加え、少し粘りが出るまで練ります
4. お好きな形に整形して（真ん中を凹ませたり、両手の中で往復させて空気を抜かなくてもOK！）、フライパンでまずは中火で約３分。焼き色がついたら裏返して弱火にし約５分、火を通してください（レンジでも良い）
5. 仕上げに白でも赤でも良いのでサッとワインをふりかけると、香り良く仕上がりますよ

※お好みによっては粗挽きコショウを少々どうぞ
※タネが柔らか過ぎるようなら、しばらく冷蔵庫で寝かせて整形してください

番外編
肉汁ドバ～っのハンバーグ

1. 材料の牛ミンチをギンギンに冷やし、タマネギ＆セロリを合わせて100gに、冷水または牛乳60cc、塩少々を用意します。
2. ミンチをこねる時に、冷水と塩を入れ、気合を入れてドロドロになるまで練り込み、残りの材料を加えて整形して焼くと、水分と油分に肉の旨味が溶け込み、肉汁がドバ～っと流れるハンバーグになりますよ。

今回は関西風に牛100％ミンチを使いましたが、合い挽きミンチでも良いです。その場合は牛脂は要りません。牛脂がない時は、スーパーでミンチを買う時に、無料の和牛の牛脂をありがたくいただいてください。

fd発行後の2月・3月はお店のランチメニューに
「牛ハンバーグステーキ・クレームディジョネーズソース」が登場します！（1000円税別）
ぜひお店で牛100%のハンバーグステーキをお召し上がりください！
※画像はイメージ

より美味しく！ より健康に！ より美しく若く！

itsu葉　岡本 勝弘

次回予告
次回は、ご家庭でできるヨーグルトやぬか漬けなどの発酵食品にチャレンジ！ 美容・健康・アンチエイジングにオススメです！