明石鯛のタイム風味 ラタトゥイユ添え

【材料】

オーソドックスな料理ほど昔ながらのレシピを当たり前のように使ってますよね。デビルズ・キッチンでは、料理の当たり前や常識をくつがえし、まるでアクマのように簡単なレシピや調理法を伝授します。

皆さまいかがお過ごしでしたか？
さて今回は淡路特集にちなんで、夏らしいお魚料理を作ってみましょう。
…の前に、４ヶ月ぶりの毒を少々…。
洋風料理のどの料理書やネットを見ても、必ずといっていいほど下味に『塩・コショウ』とあります。コレ、は絶対に間違っています！
塩は必須ですが、コショウは本来、臭みを取り、辛みを加えるためのものですので、特に新鮮な魚料理には必要ありません。世界でも一番繊細といわれる和食の魚料理には、コショウはほとんど使いませんよね。このことからもわかるように、新鮮な魚介をすべてコショウ風味にする必要ないんです。

さて、今回のメニューは、淡路でも一番、ポピュラーな鯛の超簡単な南フランス料理を作ってみましょう。コショウの代わりになるのはフレッシュタイム。鯛にフレッシュタイムは相性バツグンなんですよ。前々回（115号）、ドライのタイム、ローリエは使わない方が良いとお話しましたが、同じタイムでもドライとフレッシュは全く別物といって良いでしょう。
この料理、ソースはなくても良いのですが、ついでに超簡単なクーリドトマトをご紹介！本当は甘さのあるフルーツトマトが良いのですが高いので、完熟トマトか缶詰のホールトマトでもＯＫ！トマトをお鍋で一度、火を通し、軽く塩とご家庭にある顆粒の昆布出汁を少々加え、ミキシングしながらオリーブオイルを加えていきます。トマトとオリーブオイルの配合は4:1～3:1です。コレで完成！お好でシェリー酒か白ワインのビネガーを少々入れてみてくださいね。
このソースは素材や風味を損なわず、ほとんどの魚介料理に使えます。冷製パスタのソースとしても○！

【作り方】

1. 鯛は骨抜きをしても良いですが面倒なので、写真のように骨に沿って真ん中で切り分けるⒶ

2. 垂直に包丁を入れて切り分けるⒷ

3. 皮ではなく身の方に塩をし、フレッシュタイムをまぶすⒸ

4. フライパンにオリーブオイル、タイムの茎、鯛を皮を下にして入れ、皮がカリカリになるまでポワレする

5. 鯛を裏返し、ナスを加えて弱火で火を通す
　この時に白ワインと加えるとなお良し

6. 材料②の野菜にフレッシュタイムを少量加え、オリーブオイルで一瞬だけソテーする

7. 写真のように盛り付けて完成（盛り付けはお好みで）

【こぼれ話】
鯛が余った時は、フレッシュタイムの葉や茎と一緒に軽くオリーブオイルでマリネして、冷蔵庫に入れておけば保存食になります。そのままでも、火を入れてもＯＫです！

ラタトゥイユは、本来、カポナータと同様にトマトで煮込む料理として知られていますが、こういう料理法もあるんですよ。

魚料理にオススメのフレッシュハーブとしては、今回のような鯛やスズキなど白身の魚、イカやタコにはタイムやバジル、青背の魚やサーモンにはデイル、エビやカニにはタラゴンが断然合います！
ぜひお試しを！

より美味しく！ より健康に！ より美しく若く！

itsu葉　岡本 勝弘

現在、itsu葉ランチには、上記のヨーグルト2種とぬか漬けを数種類、いつでもお出ししていますので、ご参考にぜひお越しくださいね。